Crêpe Dentelle à la mousse de marrons & sorbet au fromage blanc

Antoine Westermann Blog
08/02/16

Marché pour 10 personnes

Pour les crêpes :
150g de lait
70g d'oeufs entiers
115g sucre en poudre
85g farine
50g beurre noisette

Pour la sauce au lait :
160g de lait
10g de sucre
5g maïzena

Pour la mousse de marron :
12 jaunes d'oeuf
150g de crème de marron
1.1kg de crème fouettée
960 de pâte de marron
60g de rhum brun
1.5dl d'eau
5 feuilles de gélatine

Appareil à crêpe
Mélanger sucre et œufs, rajouter la farine puis le lait en plusieurs fois. Rajouter le beurre noisette froid.
Faire de très fines crêpes détaillées avec un emporte-pièce  rond uni de 11cm de diam.
Les cuire recto verso et les plier en deux (1/2 cercle).
Crêpière à 170°c.

Appareil à mousse aux marrons
Chauffer le rhum brun et l’eau. Ajouter les feuilles de gélatine.
A ébullition, verser sur les jaunes d’œuf et le crème de marron mélangés au préalable.
Mélanger à l’aide d’un fouet puis porter à température à 81°. Refroidir au batteur.

Incorporer la mousse aux marrons obtenue avec ¼ de crème fouettée, puis à l’aide d’une spatule terminer avec la crème fouettée.
Etaler dans un cadre. (proportions pour deux cadres 40x60).

Finition

Disposer des points de caramel (blancs) en dégradés.
A l’aide d’une poche à douille, disposer l’appareil à mousse aux marrons en superposant trois couches de crêpes (comme pour un mille-feuille).Prévoir deux fois deux demi crêpes par personne.

Finir en versant la sauce de lait et un marron confit entier.

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