Crêpe aux clémentines de Nice, sorbet & clémentine confite

Antoine Westermann Blog
08/02/16

Marché pour 4 personnes

Pour les Clémentines confites :
4 clémentines
3/4 L d'eau
750 gr + 250 gr de sucre par jour pendant 7 jours

Pour la pâte à crêpes :
2,5 dl de lait
2 oeufs
20 gr de sucre semoule
75 gr de farine
20 gr de beurre
5  gr de beurre (cuisson des crêpes)

Pour le sorbet de clémentines :
2 kg de clémentines
100 gr de sucre

Pour le jus de clémentines au miel :
1 dl de jus de clémentines
1 cuillère à café de miel de lavande
10 gr de beurre :

Pour l'appareil à soufflé :
2,5 dl lait
2 jaunes d'oeuf
40 gr de sucre semoule
20 gr de maizena, ou de farine
3 blancs d'oeuf
1 clémentine confite

Pour la garniture :
6 clémentines

Préparation

Clémentines confites (à préparer une semaine à l'avance)

Laver les clémentines, puis les piquer à l'aide d'un petit couteau. Les plonger dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. A ébullition, les retirer et les rafraîchir  à l'eau froide. Renouveler l'opération 3 fois.

Confectionner un sirop avec 3/4 de litre d'eau et 750 gr de sucre. A ébullition, plonger les clémentines dans le sirop, puis les ressortir et les laisser refroidir à température ambiante.

Renouveler l'opération 1 fois par jour pendant 7 jours en rajoutant chaque fois 250 gr de sucre dans le même sirop.

Pâte à crêpes (à préparer la veille)

Dans une terrine, mettre la farine, les oeufs, le sucre et le lait et mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse. Incorporer le beurre que l'on aura chauffé doucement dans une poêle jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Réserver au frais.

Sorbet de clémentines

A l'aide d'une centrifugeuse, ou à défaut un presse-fruit, presser les 2 kg de clémentines pour obtenir environ 75 cl de jus. En réserver 1 dl au frais pour la confection du jus au miel. Ajouter le sucre au reste de jus de clémentines et verser dans la sorbetière. Turbiner.

Jus de clémentines au miel

Placer une petite casserole sur feu doux, puis faire légèrement colorer le miel de lavande. Déglacer avec 1 dl de jus de clémentines et donner une ébullition, puis incorporer à l'aide d'un fouet les 10 gr de beurre en morceaux. Réserver.

Crème pâtissière (pour l'appareil à soufflé)

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre, puis incorporer la farine ou la maïzena. Faire bouillir le lait, puis le verser sur le mélange. Remettre le tout dans la casserole et cuire 2-3 mn jusqu'à épaississement. Réserver.

Les blancs d'oeuf et la clémentine confite seront utilisés en finition pour la confection de l'appareil à soufflé.

Clémentines fraîches (garniture)

A l'aide d'un couteau à lame souple, peler les 6 clémentines à vif, puis les détailler en tranches. Réserver au frais.

Crêpes

Cuire au beurre 8 crêpes fines dans une poêle antiadhésive de 20 cm de diamètre. A l'aide d'un emporte-pièce rond, tailler des disques bien réguliers de 16 cm environ.

Appareil à soufflé

Tailler en petit cubes la clémentine confite et incorporer à la crème pâtissière.

Fouetter les 3 blancs d'oeuf en neige bien ferme. Mélanger au fouet la valeur  de 1/3 des blancs en neige à la crème pâtissière, puis incorporer délicatement le reste à la spatule.

Finition

Déposer les crêpes à plat sur votre plan de travail et, sur chacune, dresser au centre 1 cuillère à soupe d'appareil à soufflé, puis replier en 4.

Disposer les tranches de clémentines fraîches en couronne de part et d'autre sur l'assiette.

Cuire les crêpes farcies dans un four à 180°-200°C pendant 10 minutes. Puis, à l'aide d'une palette, disposer les 2 crêpes croustillantes à l'opposé des tranches de clémentines.

Verser le jus de clémentines au miel chaud tout autour.

Servir immédiatement avec, à part sur une petite assiette, le sorbet de clémentines et des tranches de clémentines confites.


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