Une recette d’automne d’après Antoine Westermann

Antoine Westermann Blog
24/09/15

Une pintade farcie au riz, aux cèpes, et au foie gras de canard

Une belle recette d'automne à partager !

Idéalement pour trouver une bonne pintade il faut connaître un bon fermier près de chez soi, ou avoir l’adresse d’un bon volailler.

Pour quatre grands gourmands une Pintade de 2,2 kg serait parfaite, mais le cas échéant à partir d’1,6 kg la Pintade a déjà l’allure requise.

Placer tous les ingrédients de la farce devant soi, 400 gr de riz Basmati , un oignon, le sel, le poivre noir, l’huile d’olive, 400 gr de foie gras frais, 400 gr de cèpes, du fil alimentaire et une grosse aiguille.

Faire le riz Pilaf  et le réserver quand il est encore légèrement Al Dente. Faire revenir à feu vif les cèpes, laver et couper en dès dans une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, puis réserver. Couper en dès, faire revenir le foie gras de canard à feu vif dans une poêle saler et poivrer.

Prélever la quantité de riz, de cèpes et de foie gras qui pourra entrer dans le coffre de la belle volaille, mélanger les trois ingrédients. Passer le fil dans l’aiguille, avec une cuillère farcir délicatement sans forcer. Puis tant bien que mal coudre la chaire.

La farce produit la vapeur nécessaire pour mettre en valeur la texture de la chaire et le goût bien particulier de la Pintade !

Dans un plat en terre cuite - de préférence - placer la Pintade crue, farcie, masser avec un peu d’huile d’olive toutes les parties de sa chaire, puis saler et poivrer. Placer dans le four préchauffer à 180°, et maintenir à la même température pour la cuisson.

Le secret pour un bon jus : arroser la bête toutes les 10-15 minutes, patiemment et généreusement. Au bout de 1h20 d’heure (pour 2,2 kg), sortir la pintade du four, la placer sur une planche protégée par un papier aluminium pour qu’elle conserve sa chaleur, dégraisser le jus à cuillère, le place dans une saucière.

Découper la Pintade, laisser la farce se mélanger au jus restant, placer sur assiette le riz sous chaque morceau présenter, et verser la sauce.

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