Antoine Westerman - extrait du livre "Le nouvel art culinaire français" Flammarion

Antoine Westermann Blog
24/01/14

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D’un besoin quotidien, nous avons su faire en France un art de vivre, à l’acte de se nourrir nous avons donné un titre de noblesse, nous l’avons mis en scène.

Depuis le XVe siècle, les cuisiniers français ont eu le génie de répertorier les recettes nationales et régionales.

La cuisine française prend source dans la richesse et la diversité de ses terroirs, l’ingéniosité des techniques qu’elle a imaginé puis théorisée, et l’énergie que nous dépensons depuis des générations de cuisiniers pour mettre en valeur les produits qui nous sont offerts par la nature.

Notre technique et notre savoir-faire sont un capital que nous sommes fiers de partager aujourd’hui encore avec les cuisiniers du monde entier. Nous sommes une référence et une école pour tous.

Mais comme toute histoire et tout patrimoine, c’est avant tout l’homme qui le créé puis l’écrit. Je rends ici hommage à Paul Bocuse qui nous a fait sortir de nos cuisines, nous a entraîné et nous a ouvert à la scène internationale, sans lui la cuisine française ne serait pas ce qu’elle est aujourd’hui à l’échelle internationale.

Ma passion pour la cuisine est née de l’amour. Celui de ma mère et de mon père qui se partageaient les fourneaux l’un la semaine, l’autre le week-end. Je crois que toute leur vie, ils se sont dit des « mets » d’amour, et nous en ont nourri. Ma cuisine prend sa source dans notre goût familial pour la fête à table. Le partage, la rencontre et l’échange sont toujours transcendés par la bonne cuisine.

Je suis né en Alsace au croisement des chemins de l’Est, au cœur de la culture rhénane, le bassin de ma naissance gastronomique.
Je suis un autodidacte, je ne suis pas passé par les grandes maisons étoilées avant que mes parents hypothèquent leur maison pour me permettre, à 23 ans, d’avoir mon propre restaurant et de me hisser sous les 3 étoiles.

Le monde change, et de génération en génération la cuisine évolue avec lui et à son image.

Cependant, si l’on veut faire de la grande cuisine, il faut des bases solides. Tout comme le grand musicien peut difficilement se passer du solfège, un chef qui a de l’ambition ne peut pas faire l’économie des codes de l’art culinaire et cela quelque soit l’endroit du monde où il se trouve.

Au fil des siècles et jusqu’à une époque récente, l’art culinaire français et ses bases de cuisine n’ont jamais été remis en cause Les recettes se sont améliorées, les sauces se sont allégées, les proportions aussi – répondant au mode de vie plus sédentaire qui est le nôtre – sans pour autant tourner le dos aux règles ancestrales. A chaque époque, on constate également la richesse des apports extérieurs comme les épices et les aromatiques, ce brassage nous offre de nouveaux horizons gustatifs et créatifs.
Je considère que l’art culinaire progresse de façon très positive. Les agriculteurs et les éleveurs ont fait des progrès considérables pour nous proposer des produits de qualité. Les consommateurs sont informés, de plus en plus savants et donc de plus en plus exigeants. La place de tricheur se réduit comme peau de chagrin.

Notre siècle sera sans doute celui de la nature, sinon du bio. Qu’il s’agisse de faire une cuisine classique ou plus créative, nous avons soif de vérité et d’identité.

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