Jus réduit, le point de vue du chef…

Antoine Westermann Blog
20/01/14

"Je suis un réductionniste !" 
Extrait des 100 mots de la Gastronomie – Edition Que Sais-je

Si je parle de LA réduction en 300 mots, je me situe déjà après le temps de l’ébullition et de l’évaporation.

En cuisine, elle prend son envol dans les années « Nouvelle Cuisine », elle fait sa révolution et s’ouvre de nouveaux horizons de création au piano. J’étais là, j’ai milité, j’ai cuisiné !

La réduction structure le goût, restitue l’essentiel. Elle satisfait pleinement la gourmandise et bouleverse le champ d’action du beurre et de la crème.

La plus populaire celle de la tomate créée le concentré, les réductions de vins, les bouillons de poules et de légumes… Les recettes se multiplient à l’infini.

Je développe, la réduction concentre les saveurs d'un bouillon ou d'une sauce en les faisant mijoter lentement. Les goûts, les couleurs et les nutriments sont modifiés par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont alors créées par le processus de cuisson. « Osmose », « molécules »… -Merci l’ami Bruno Goussault pour ta contribution à l’élargissement de mon vocabulaire et de mes connaissances ! -

La réduction d'un bouillon obtenu avec une base viande ou poisson permet d'obtenir un fond, plus concentré en arômes et saveurs.

Je fais rarement de la popote en Sémantique, c’est un univers que je connais uniquement à travers les livres. Cependant, le résultat de la réduction c’est le fond et, il est essentiel pour structurer. Mais l’avantage en cuisine, c’est que  l’essentiel a du goût !

Et jusqu’où peut-on mener la réduction ?!...

Un jour dans ma vie de cuisinier, je me suis réveillé sous un autre ciel. Je me suis dit qu’il fallait que je pousse plus loin la réduction en cuisine. J’ai alors réduit mes 3 étoiles à zéro, et j’ai allégé ma cuisine en lui enlevant sa scène gastronomique. J’ai recentré les valeurs qui me structuraient sur ce qui me semblait essentiel et ce que j’avais envie de cuisiner, au fond.

Mais tout le monde sait que quand on réduit d’un côté il y a des piliers auxquels il ne faut pas toucher lorsqu’on cuisine : le plaisir, la gourmandise, la convivialité et la générosité. C’est comme ça que je me suis construit une nouvelle vie avec Mon Vieil Ami en 2003 et que je me suis fait une nouvelle popote avec Drouant depuis 2006.

A bon réducteur salut !

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